Методические указания для выполнения курсовой работы

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

 

 

Корсакова Ю.А.

 

 

 

 

 

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

 

 

 

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

 

 

 

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продуктов общественного питания

 

 

 

 

 

Семилуки

2016

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

 

 

Корсакова Ю.А.

 

 

 

 

 

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

 

 

 

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

 

 

 

специальности

Технология продуктов общественного питания

 

 

 

 

 

Семилуки

16

К»

Корсакова Ю.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

основных расчетов, составлению нормативно-технологической документации на разрабатываемые блюда.

Технология продукции общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

©Корсакова Ю.А., 2016г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

………

……….

…………..

……………

……..

………

………..

……….

ы……………..

…….

еской, пищевой и биологической ценности………

технологической карты…………….

31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

и соответствующих

профессиональных компетенций:

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

 

общих компетенций:

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

являются:

углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений;

развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;

формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;

подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются и совершенствуются профессиональные умения:

умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;

подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;

самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

. Результатом данной работы должна стать курсовая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями. Курсовая работа подлежит обязательной защите.

опираться на знания, полученные в ходе освоения дисциплин и профессиональных модулей:

;

;

;

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

 

труктура и содержание курсовой работы

 

должна быть не менее 30 страниц печатного текста.

Курсовая работа должна содержать следующие обязательные составные части:

Титульный лист (Приложение А)

Задание (Приложение Б)

Содержание

Введение

Основная часть

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

При выполнении курсовой работы расчетно-технологического направления рекомендуется следующее примерное содержание:

Ассортимент и особенности приготовления сложных (хлебобулочных) мучных кондитерских изделий

мучных кондитерских изделий

изделий

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями

хнологического процесса приготовления кондитерской продукции

риготовления кондитерской продукции

Подбор технологического оборудования и инвентаря

Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции

Разработка технологической документации

кондитерских изделий

Заключение

использованных источников

Приложения

исследовательского направления рекомендуется следующее примерное содержание:

2 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями

Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции

Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции

Подбор технологического оборудования и инвентаря

Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции

Разработка технологической документации

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности кондитерских изделий

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Порядок выполнения курсовой работы

 

 

Распределение и закрепление тем производит преподаватель, оставляя право выбора за обучающимся.

составляется преподавателем и утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому обучающемуся предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой может быть предложена обучающимся при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.

Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности.

 

работ

 

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства сложных хлебобулочных изделий из сдобного дрожжевого теста

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства тортов и пирожных из слоеного теста

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мелкоштучных кондитерских изделий из слоеного теста

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства блинных тортов

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства сложных мучных кондитерских изделий из вафельного теста

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства пряников и коврижек

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства кондитерских изделий из сдобного теста

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства песочных тортов и пирогов

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства песочного печенья

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства бисквитных тортов и пирожных

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства пирожных из воздушного белкового теста

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства заварных пирожных

маффинов

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий с шоколадом

Организация процесса приготовления и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских и кулинарных изделий с творогом

Исследование особенностей и традиций питания в странах мира и разработка технологического процесса мучных кондитерских и кулинарных изделий Рождественского меню

изделий для постного меню

Исследование традиций и особенностей питания во Франции и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий национальной французской кухни

Исследование особенностей диетического питания и разработка технологического процесса производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности

Исследование новых видов сырья и разработка технологического процесса производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием различных видов муки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Порядок защиты курсовой работы

 

 

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.

Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источники.

оформляется на отдельном бланке в зависимости от установленного в данном учебном заведении порядка.

К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемые требованиям. Обучающийся изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.

комиссии.

Защита курсовых работ проходит на заседании комиссии по графику, составленному преподавателем. При защите обучающийся должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работ и др.

Защита курсовой работы проводится с использованием мультимедийного оборудования в форме презентации.

 

 

 

пояснительной записки

 

 

Введение

 

ссматриваются в курсовой работе. Для этого следует показать суть проблемной ситуации, с которой сталкиваются предприятия в условиях формирования рыночной экономики, из чего будет видна важность темы курсовой работы. При этом можно использовать региональный компонент, материалы периодической печати и научных дискуссий. Например, для характеристики актуальности темы можно использовать следующую фразу: «Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы».

. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

изучить теоретические основы…

дать характеристику….

провести анализ применяемых технологий при приготовлении…..

изложить сущность новых приёмов обработки сырья и ……

разработать технологические карты и ….

выполнить расчёт калорийности блюд.

Таким образом, цели курсовой работы обычно перечисляются (изучить …, описать…, установить…, выяснить… и т.д.).

 

 

Теоретические основы организации приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

.

(ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

.

роцессе приготовления изделий.

дства полуфабриката, виды и причины брака изделий.

рассмотреть физико-химические процессы, происходящие

при подготовке сырья к производству кондитерских изделий

теста

при тепловой обработке тестовых заготовок

 

Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 

схемы приготовления, определить показатели качества готовой продукции.

, основываясь на данных действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СТП и пр.)

Данную информацию представить в виде таблицы 1.

 

Таблица 1 – Требования к качеству сырья

Наименование сырья

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

Цвет – белый или белый с кремовым оттенком

Вкус – свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах – свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Зараженность вредителями

 

Загрязненность вредителями

 

 

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления.

Разработка технологического процесса приготовления фирменной продукции представляется в форме, указанной на рисунке 1

 

Рисунок 1 – Пример оформления описания технологического процесса приготовления фирменной продукции

 

изделий.

следует подобрать оборудование и инвентарь, необходимые для выполнения технологических операций в соответствии со спецификой задания.

Данные представить в виде таблицы 2.

 

Таблица 2 – Подбор технологического оборудования и инвентаря

Просеивание, дозирование

Отделение просеивания муки

, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тестовой корки

С

Информацию представить в виде таблицы 3.

 

Таблица 3 – Способы оформления и подачи готовой продукции

Наименование готовой продукции

Внешний вид

(иллюстрация, рисунок)

 

 

В данном графе следует привести температурно-временные режимы реализации, хранения, а также указать используемую для подачи посуду

 

делать анализ нормативных и правовых актов отражающих санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Выделить и описать санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:

— общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил;

к хранению и реализации изделий.

 

Разработка технологической документации

 

.

Одним из критериев качества пищевой ценности продукции общественного питания, является содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а так же энергетической ценностью.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18 – 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Пример расчета энергетической, пищевой и биологической ценности представлен в приложении В.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения;

требования к сырью;

рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

технологический процесс;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

, а при необходимости и условия транспортирования.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Пример оформления ТТК представлен в приложении Г.

 

 

Заключение

 

В этой части работы обучающийся должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.

В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.

Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по курсовой работы.

 

 

 

Список использованных источников

 

.

курсовой работы.

Список использованных источников в курсовой работе необходимо приводить в алфавитном порядке. При этом по каждому источнику отражаются фамилия и инициалы автора, полный заголовок книги или статьи, место издания, наименование издательства, год издания и нумерации страниц.

Список использованных источников должен составляться единообразно, нумерация делается сплошной от первого до последнего названия.

Список использованных источников оформляется согласно ГОСТ 7.1-2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

курсовой работы

 

на стандартных листах формата А4 (210 х 297 мм) без рамки. По всем четырем сторонам листа оставляются поля:

с левой стороны – 30 мм,

с правой – 10 мм,

сверху – 20 мм,

20 мм.

Абзац – 1,25 см.

).

Выравнивание текста – по ширине, без отступов.

Автоматическая расстановка переносов.

Каждая структурная часть курсовой работы оформляется с новой страницы. Наименования структурных частей в тексте курсовой работы («СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ГЛАВА», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ») печатаются прописными (заглавными) буквами по центру строки, без подчеркивания. Точка в конце наименования не ставится.

Расстояние между заголовком и текстом составляет 2 интервала, а между заголовками раздела и подраздела — 1 интервал.

Перенос слов в заголовках глав и подпунктов не допускается.

Точку в конце заголовка не ставят.

В работе обязательно указывается название разделов и подразделов, которое должно точно соответствовать плану и содержанию работы. Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей работы и обозначаться арабскими цифрами без точки.

Введение и заключение не нумеруются.

«1.1», «1.2», «2.1» и т.п.

Каждый раздел начинается с новой страницы, а начало каждого подраздела пишется на той же странице, что и предыдущий, при условии, что на этой странице размещается после заголовка не менее 3-х строк текста.

Нумерация страниц работы должна быть сквозной, в нижней части листа, по центру арабскими цифрами.

Титульный лист, задание (состоящее из 2-х страниц) и оглавление включаются в общую нумерацию страниц, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Нумерация начинается с «СОДЕРЖАНИЯ» (т.е. со страницы 3).

Не принято писать в работе «я думаю», «я предлагаю» и т.п. Излагать материал рекомендуется от первого лица множественного числа («по нашему мнению»).

.

«…в подпунктах 2.2.», «… на рисунке 8», «в приложении 9» и т.п.

К иллюстративному материалу относятся: диаграммы, графики, схемы, фото и т.п., которые называются рисунками.

На рисунки, расположенные в основной части курсовой работы, делается обязательная ссылка:

;

;

).

. Не рекомендуется выделение надписи жирным шрифтом или курсивом.

так и в приложения.

ссылка (например: Данные таблицы 2 показывают…, Результаты расчетов представлены в таблице 3…).

пишется тематический заголовок с прописной (заглавной) буквы, без подчеркивания. Точка в конце заголовка не ставится.

(например: Таблица 1, Таблица 2 и т.д.).

, строка с нумерацией граф дублируется при ее наличии.

При большом количестве таблиц часть из них следует оформлять в виде приложений.

Формулы размещаются отдельными строками и нумеруются сквозной нумерацией.

Номер проставляется арабскими цифрами с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.

После формулы ставится запятая и с новой строки после слова «где» идет расшифровка каждого обозначения, например:

, (1)

 

где G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

– количество порций, блюд данного вида, шт.;

– норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г.

Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, отделяются запятой.

Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы оставляется свободной одна строка.

Список использованных источников имеет единую сквозную нумерацию, охватывающую все подразделы.

При его оформлении рекомендуется следующая последовательность расположения материала:

Официально-документальные материалы: Президента РФ, Правительства РФ, Государственной Думы РФ:

а) федеральные законы РФ;

б) указы Президента РФ;

в) постановления Правительства РФ.

2. Труды, речи, выступления Президента РФ, Правительства РФ, материалы конференций, съездов.

3. Технико-экономические нормативы, положения по бухгалтерскому учету, стандарты, сборники документов, материалов министерств и ведомств, статистические сборники.

4. Монографии, диссертации, рефераты, доклады, книги, статьи из книг приводятся в алфавитном порядке авторов. Если авторов нет, то в алфавитном порядке заглавий.

5. Статьи из журналов, газет, периодических изданий располагаются в алфавитном порядке с указанием года издания журнала (газеты), номер, страницы.

источников:

одного, двух или трех авторов:

). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась  часть книги.

более трех авторов:

). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась  часть книги.

пяти и более авторов:

). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась  часть книги.

статьи из журнала (газеты):

). – Страницы, на которых помещена публикуемая статья

 

ри составлении ссылок на электронные ресурсы указывается обозначение материалов для электронных ресурсов: [Электронный ресурс].

В примечаниях приводят сведения, необходимые для поиска и характеристики технических спецификаций электронного ресурса, в следующей последовательности:

и т.п.;

и др. Если доступ свободен, то сведения об ограничении доступа не указываются;

дата обновления документа или его части указывается в том случае, если она зафиксирована на сайте;

электронный адрес, дата обращения к документу – дата, когда составитель ссылки открывал данный документ и этот документ был доступен.

 

 

 

Критерии оценки курсовой работы

выставляется если:

Показана актуальность исследования.

и предмет курсовой работы.

Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.

Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.

Список использованных источников в достаточной степени отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе.

Имеется необходимый иллюстративный материал.

выставляется если:

Показана актуальность исследования.

и предмет курсовой работы.

Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.

Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.

Список использованных источников не полностью отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе

Содержание и результаты исследования доложены недостаточно четко.

к курсовой работе имеются замечания по содержанию, по глубине проведенного исследования, работа написана неубедительно.

на непоследовательно, нелогично

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

, С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2015 г. – 384 с.

Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник / С.В. Ермилова, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 336 с.

, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 480 с.

. – 64 с.

, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 336 с.

Ермилова С.В. , Соколова Е.И. Торты, пирожные и десерты: учебное пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколов, М.: изд. центр «Академия», 2014 г. – 80 с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2013. 373 с.

В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М. Издательский центр «Академия», 2014. – 432 с.

http://knigakulinara.ru/

http://restcon.ru/

povarenok.ru/

/

/

/

 

 

 

 

Приложение А

Пример оформления титульного листа курсовой работы

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГ ОПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

 

 

КР 19.02.10 01.00 ПЗ

 

 

«___»___________201__г. ____________________

(Подпись) (Дата) (Фамилия, инициалы)

 

 

)

 

 

 

 

Дата защиты «________»_____________________201__г.

Оценка _______________________________________________

__________/___________________/

 

Семилуки

201_

Приложение Б

Пример оформления задания на выполнение курсовой работы

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Председатель ЦМК

___________/_____________/

«____»_________________201__г.

 

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы

 

общественного питания

н

 

г.

5 Содержание текстовой части курсовой работы (перечень вопросов, подлежащих рассмотрению)

Разработка технологической документации

 

Задание выдал

 

Задание получил

г.

 

 

 

Приложение В

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности

 

» с использованием справочника Скурихина И. М.)

 

 

1091,2

 

 

 

Приложение Г

Пример оформления технико-технологической карты

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Реноме»

Иванов И.И.

«18» марта 2008 года

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

КАРАМЕЛЬНЫЙ ЧИЗКЕЙК

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Карамельный чизкейк, вырабатываемое ООО «Реноме» и реализуемое в кафе ООО «Реноме».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Печенье юбилейное

Масло сливочное

%

Желатин

Almette

Сахар

Молоко сгущенное

ГОСТ Р54540-2011

 

3 РЕЦЕПТУРА

рутто

Печенье юбилейное

83

Сливочное масло

33

%

16

Желатин

6

Almette

83

Сахар

23

Молоко сгущенное

66

Выход

310

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Форму застилают бумагой для выпечки или смазывают сливочным маслом. Печенье измельчают в крошку. Добавляют растопленное сливочное масло и перемешивают. Основу выкладывают в форму и охлаждают 30 минут.

охлаждают 4 часа в холодильной камере.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подают на порционной десертной тарелке.

нным стандартам компании.

24 ч при температуре от +2° до +6°С.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – соответствует данному блюду

Консистенция – упругая

Цвет – бежевый

Вкус — сладкий.

Запах – сгущенного молока

ебованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

, КОЕ/г,

25

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

)

1091

 

_________________________

Для заметок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методические указания для выполнения курсовой работы

по профессиональному модулю

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Автор – составитель: Корсакова Ю.А.

Компьютерный набор и верстка Корсаковой Ю.А.

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *